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Lebendig und innovativ: Der Süden holt auf

Neue andalusische Küche erntet Anerkennung – Drei Michelin-Sterne für Provinz Málaga [Uwe Scheele] Málaga (CSN)

Die traditionelle andalusische Küche galt lange als sehr einfach. Während in Nordspanien die Spitzenköche regionale Komponenten mit neuen Geschmacksvarianten kombinierten, servierten andalusische Küchenchefs mittelmäßige Kopien der französischen haute cuisine. Altmodisch war auch die landläufige Einstellung, die Menge sei wichtiger als die Qualität oder die Präsentation des servierten Gerichts. Das hat sich in den letzten Jahren grundlegend geändert dank der Pionierarbeit der Hotelfachschulen von Málaga und Benalmádena, die zu den besten des Landes zählen. 1993 wurde im Gebäude des früheren preußischen Konsulats in Churriana bei Málaga die Escuela de Hostelería La Cónsula eröffnet. 80 Schüler lernen in dieser von der andalusischen Landesregierung finanzierten zweijährigen Ausbildung die hohe Kunst des Kochens oder Servierens, 32 Schüler sind es in der Schule neben dem Hotel La Fonda in Benalmádena Pueblo.

Von der Pike auf lernen
Die hohe Gastronomie erfordert große technische und kreative Fähigkeiten. Intuition allein reicht nicht aus. Wie ein begabter Pianist braucht auch ein Spitzenkoch eine solide technische Grundlage“, erklärt der Leiter beider Hotelfachschulen, Rafael de la Fuente. So lernen seine Schüler von der Pike auf. Ausgangspunkt sind oft die traditionellen Gerichte der Region, die immer mehr verfeinert und mit eigenen Ideen angereichert werden. „Die Speisekarte in unserem Restaurant ändert sich ungefähr alle zwei Monate. Aber schon in dieser Zeit wandeln sich die Gerichte, werden immer perfekter. Wir wollen die Innovationsfreude unserer Schüler wecken. Es gibt keinen Stillstand, gute Küche ist lebendig“, so de la Fuente. Seit etwa vier Jahren erlebe die andalusische Küche einen enormen Aufschwung, meint der Schulleiter, der seit langen Jahren mit dem spanischen Küchenpapst Juan Mari Arzak gut befreundet ist. Die jungen andalusischen Köche haben ihre Minderwertigkeitskomplexe abgelegt, experimentieren mit traditionellen Gerichten und modernen Techniken und kommen zu erstaunlichen Ergebnissen, die längst mit der hohen katalanischen und baskischen Autorenküche mithalten können. Wen wundert es bei den erstklassigen andalusischen Produkten, die schon die Gourmetfreunde des alten Roms begeisterten? Andalusisches Gemüse, Olivenöl, Schinken, Wild und Fisch, besonders aus der Provinz Málaga, suchen weltweit ihresgleichen.
Zahlreiche ehemalige Schüler der Hotelfachschulen von Málaga und Benalmádena haben nach Praktika in spanischen und ausländischen Spitzenrestaurants – der Fremdsprachenunterricht gehört in Málaga zur Ausbildung – inzwischen überregional beachtete Restaurants in der Provinz Málaga eröffnet. Und auch der Segen der Michelin-Sterne ist zurückgekehrt. Waren 1987 noch vier Restaurants in Marbella mit diesen höchsten Attributen der internationalen Gaumenfreunde ausgezeichnet, so verlagerten sich in den 90er Jahren alle Sterne von der Costa del Sol in die Landeshauptstadt Sevilla.
Im vergangenen Jahr gab es im Michelinführer für ganz Andalusien überhaupt nur noch einen Stern: Das Tragebuches in Ronda von dem ehemaligen Cónsula-Schüler Daniel García Reinaldo hielt die Fahne der hohen andalusischen Kochkunst hoch. In diesem Jahr kamen zwei weitere Michelin-Sterne dazu: für das Café de Paris in Málaga, ebenfalls von einem früheren Cónsula-Schüler, José Carlos García Ortiz, sowie das Lido im Hotel Las Dunas in Estepona mit dem deutschen Küchenchef Peter Knogl, einem Schüler von Heinz Winkler.